料理.台灣 [第34期]:師與徒在21世紀的廚房

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並列題名:Ryori.Taiwan

其他題名:料理台灣

作者:料理.台灣編輯部編輯

出版年:2017.07-08

出版社:財團法人中華飲食文化基金會

出版地:臺北市

格式:PDF,JPG


本期內容簡介
 
總編輯的話
 
日本連續十年拿到米其林三星的主廚神田裕行,回憶自己當學徒的日子:什麼都沒想,就憑一股衝動,每天切蔥、片魚,相信前輩說的都是真理,也相信自己做的都好吃。最近台灣出版其著作的中文版,我讀到這段話,有點感觸。在21 世紀的今天,談廚房裡的師父與徒弟,談師徒技藝傳承、師徒倫理,彷彿是在AlphaGo 於圍棋枰上殺得人類顏面盡失的年代,講著張三丰口授張無忌太極拳譜:只能是一段讓人著迷的老派故事。
 
然而,「料理‧ 台灣」這期的【特別企劃】還是規畫了「師與徒 在21 世紀的廚房」這個題目。我們在第30期雜誌中,探討過到藍帶、斐杭迪等國外餐飲名校留洋的主廚,這是當前的趨勢。而台灣餐飲界年輕世代,餐飲科系制度出身的更占大多數。但我們還是想聽聽早年跪著行拜師禮入門,做不好被師父拿勺子敲頭那一代廚人的故事。
 
師徒制不完全美好:廚房裡的言語暴力、階級與專制,都讓新進者不舒服。師徒制也充滿無奈:跟師父學得一身札實傳統本領下山,卻發現現代人喜歡不斷變化、嘗試新口味。莊子兩千年前的屠龍寓言,兩千年後依然這麼讓人刻骨銘心。這期【特別企劃】邀請四位從師徒制出身的主廚,談師徒制的美麗與哀愁,也談與學院派出身的廚師有哪些本質上的差異。
 
飲食傳承,不止於師徒,我們也希望有更多飲食書寫者能將這個世代的好味道記錄、流傳下去。國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新所蘇恒安所長開設「餐飲採訪寫作」課程,他帶領一群年輕飲食寫手,從上一期的鄧師傅滷味,到這一期的關廟新光社區,帶給讀者更多南台灣的飲食風貌。
 
高餐廚藝學院楊昭景院長與研究團隊出版的新書,爬梳了「台灣菜」四百年來的發展與流變,楊院長在這期雜誌為我們帶來精采的論述。
 
最近流行講「愈在地,愈國際」,同理,唯有「愈(理解)傳統」,方能「愈創新」。

雜誌簡介
 
隨時提供餐飲業界、學術界及熱愛美食的人,即時、深入、有價值之餐飲相關報導。
 
《料理‧台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。在讀者群界定上,以餐飲業之經營者、廚師,以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌。每年1、3、5、7、9、11月出刊,一年共6期。
 
財團法人中華飲食文化基金會 Foundation of Chinese Dietary Culture
 
本會成立於1989年(民國78年),是一個以研究、傳承中華飲食文化為宗旨的民間財團法人。主要業務為,舉辦飲食文化及餐飲管理學術研討會、出版品、圖書館業務、獎助學金暨出版補助、廚師海外參賽獎補助、承接政府計畫等。

  • 會長的飲食觀點 舉世無雙的台灣粽子節(p.6)
  • 好吃社會學 現代畫的菜單(p.8)
  • May的食空滋味 當亞洲人瘋吃「和牛」時,澳洲人已在思考2nd Cut(p.10)
  • 美寶專欄 精彩絕倫台中餐廳秀(p.16)
  • 好吃港仔 連續十二年的尾牙菜單(p.20)
  • 文創╳美學 蒐集好味道的博物館 新天地西洋博物館(p.48)
  • 經營管理 串連全台342家農漁會 沃田旅店傳揚在地時尚(p.52)
  • 品牌故事 Cath's Café 時尚×食尚 走進Cath Kidston的花花世界(p.56)
  • 新辭新思維 Foodspo.Disco Soup Day(p.64)
  • 餐飲知識+ 避免飲食造成藥物副作用(p.68)
  • 探索原味.發現慢食 蕉 一種取代 一種需要(p.70)
  • 綠色圓桌 從產地到餐桌 關廟新光社區 散發嗊哩味的慢食美學(p.74)
  • 香豬油王小百科 炸物用油 掌握4大指標 抓住3大理由(p.78)
  • 發燒話題 舌尖上的永續 從紐約到輔大(p.100)
  • 甜點練工房 強調手作的溫度 李婕綾的恆日1989(p.104)
  • 飲食雜文 雍容大度台灣菜(p.110)
  • 餐飲競賽 2016德國IKA奧林匹克烹飪大賽參賽心得(p.116)
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