識。茶風味:拆解風味環節、建構品飲系統, 司茶師帶你享受品飲與萃取

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並列題名:Tea flavor

其他題名:拆解風味環節、建構品飲系統, 司茶師帶你享受品飲與萃取 識茶風味

作者:藍大誠著

出版年:2018[民107]

出版社:幸福文化出版 遠足文化發行

出版地:新北市

格式:PDF,JPG

ISBN:978-986-96680-7-1 ; 986-96680-7-0


內容簡介
打破你對於茶只有「回甘」、「傳統泡法」的印象!
經由風土養成,透過發酵與烘焙的茶,其實能組合出千萬種風味
從種植、製作到沖泡品飲,拆解每個影響茶風味的重要環節
【第一本系統化說茶、細說品評、帶你玩萃取的茶風味專書】
★特別收錄私房「茶酒譜」,品嚐茶與烈酒的微妙組合
 
茶,是個性太過低調內斂的飲品,香氣不張揚外向、飲用調製上也不夠華麗,但千萬種風味變化卻蘊藏其中,亦能像葡萄酒、咖啡一樣被系統化地品味。然而,要製作出讓人喝得舒適沁心的好茶是困難的,需經過繁複製茶過程再加上焙火層疊,才能取得一杯清澈透亮,而風味的形成就在這些環節裡!讓焙茶師藍大誠,同時也是司茶師的他說給你聽,優雅進入茶風味的迷人世界。
 
【擁有天生味覺、最懂茶風味的「司茶師」帶你識茶…】
「司茶師」對於飲品的專業有如侍酒師,對於種植、製作、茶的本質、萃取方式、器型選用、不同茶款特色得全盤了解通透、才能整理出完整的茶風味語言。跟著司茶師,聽他深入淺出描述茶的姿態、細緻說明茶風味如何形成,以及深入品飲不同茶款。
 
【從品飲到了解風土與製作,用各種角度了解茶的本質與變化…】
◆品一款茶,也能感受前中後味的變化?怎麼品評和描述?
◆如何用視覺、味覺、嗅覺、聽覺…等不同感官體驗一款茶?
◆芯芽、嫩葉、成熟葉、老葉、茶梗葉脈代表了哪些風味?
◆茶也有「Body」,茶單寧、果膠質、甜酸感…等從何而來?
◆地形環境、日照座向、海拔緯度、品種、土地與茶園都會影響茶風味?
◆不同階段的發酵度、烘焙度可以製作出哪些風味變化?
 
『氣候 + 土地 + 初製 + 精製 + 存放 + 沖泡 + 水 = 一款茶的風味』
 
要成就一款茶的風味,得包含以上環節,藍大誠深入探討各環節對於風味的影響,並且一一舉實例說明代表各茶款的風味結構(香氣、甜度、風味、滋味、口感、尾韻、整體平衡度、乾淨度),帶你用Tasting Note有系統性地品茶與紀錄,用開放視角嘗試累積自己的茶風味資料庫。
 
【從泡茶分析風味!有趣的茶湯萃取實驗室】
用實驗精神,用各種方式嘗試萃取,進而找出自己喜愛的風味!書中列出各種萃取變因,再以「風味曲線」深入分析,包含萃取次數、茶乾外觀、溫度、水質、水流、泡茶器具,甚至是沖泡技巧、就口的不同杯型都會影響品飲茶湯時的感受與滋味。
 
請以輕鬆的心情「看茶泡茶」,進而嘗試各種沖泡條件,實際操作「適當萃取」、「過度萃取」、「萃取不足」分別會產生什麼樣的茶味;除了熱泡,冷萃茶則能品出另一種細緻高雅,嘗試以不同冷萃方式感受茶香。
 
【特別篇:茶與烈酒的微妙組合】
其實烈酒也是茶的好朋友,具有提香作用。不妨試看看以威士忌、白蘭地、蘭姆酒…等與茶款配搭,做出大人味的微醺茶酒。
 
【隨書附錄!22款茶的Tasting Note】
司茶師說明每款茶的前中後味、茶款資訊與介紹,用明確曲線歸納出香氣、甜度、風味、滋味、口感、尾韻、平衡度、乾淨度,輔助讀者認識、尋找自己喜愛的茶款。
 
跨界推薦
 
何信緯/Le Mout樂沐法式餐廳首席侍酒師
許文濱/嵐香齋 沉香職人
陳撫洸/堂本麵包、亞森洋菓子 創辦人
黃世丕/町走馬 Lintsoma de 創辦人
楊適璟/《深入大吉嶺,探尋頂級莊園紅茶》作者
歐子豪/Hanabi居酒屋主廚、日本酒專家
(依姓名筆劃排序)
 
跨界好評!
 
「從酒香到茶韻,一本品茗之作。」──何信緯/Le Moût樂沐法式餐廳首席侍酒師
 
「茶也可以很時尚。在他的這本書裡面,我看到,他想對這個時代的年輕人說:茶其實很好玩。」──許文濱/嵐香齋 沉香職人
 
「作者從認識茶,認識自己的感官開始帶入,讓我們在更科學的支持下,能找到屬於自己的味覺系統,對於我們這些漂浮在深似海的茶葉世界中的人,無疑是一大福音。看完這本書,喝茶,更自在了!」──陳撫洸/堂本麵包、亞森洋菓子 創辦人
 
「良心種茶、良心製茶、良心賣茶。從事咖啡26年,茶然,咖啡亦然。」──黃世丕/町走馬 Lintsoma de 創辦人
 
「作者串起自然、茶、人文之間緊密的風味關係,與這種互動關係長久發展的文化。書的內容因此有系統的連結傳統的本質深度到足以澄清真實,也符合現代的需求廣度到足以理解應用。」──楊適璟/《深入大吉嶺,探尋頂級莊園紅茶》作者
 
「大誠以易懂的品飲技巧解說與特殊的延伸性圖解敘述了屬於台灣的茶風土。」──歐子豪/Hanabi居酒屋主廚、日本酒專家
(依姓名筆劃排序)

作者簡介
 
藍大誠
 
出身南投的茶香世家,卻不走既有售茶模式的新一代茶人,現為茶米店創辦人;明明是賣茶,詮釋茶的方式卻好像在談葡萄酒和咖啡那般優雅。身兼焙茶職人與司茶師的他,一直希望把茶風味有系統地建構起來,將其梳理出清楚好理解的脈絡。面對茶,藍大誠兼具理性的實驗分析精神,又擅長以感性語彙描述得生動迷人,為傳達茶該有的本質與最真實的姿態。
 
現任
茶米店 創辦人
國立台中科技大學 業界講師
 
經歷
茶米店 Charming Choice|臺中國家歌劇院 劇院茶屋
國立中興大學 睿茶平台 業界講師
第九屆中華茶藝獎中區泡茶比賽 創意茶席獎
行政院農委會茶業改良場茶葉品評班結業
全國小小泡茶師茶藝比賽評審委員
 
FB:請搜尋「茶米店」

  • 推薦序(p.9)
  • 作者序(p.14)